ますはオレンジの身と独特の風味が特徴で、適度に脂ものり、非常においしい魚です。ますと一口にいってもその種類は豊富で、ますとは生物学的にも明確な区別がないさけと合わせて、11属約66種もの種類があります。
ニジマス
ニジマスはますの中でも代表的な魚です。明治時代に日本に入ってきて以降、比較的養殖がしやすかったため、日本でも非常に多く養殖されていきました。市場ではサーモントラウトという名前で出回っているものが多いです。
ニジマスは産卵期になると、体に虹色のまだら模様が現れることからこの名がついたと言われており、生涯を淡水域で過ごす陸封型に分類されます。ニジマスは生食でも美味しくいただけることから、ニジマスを使ったます寿司は、各地で特産品として多くの人に食されています。生食以外にもムニエルや塩焼き、揚げ物など、様々な料理で活躍している魚です。
サクラマス
サクラマスはますの中では大きめで、体長は60cmほどあります。産卵期には体がピンク色になることから、サクラマスという名がついたと言われています。サクラマスはますでありながら、川で生まれた後、海を回遊しながら成長し、産卵になると川へ戻ってくるという習性を持つ「降海型」に分類されます。
ただし、サクラマスの中には一生を淡水域で過ごす陸封型のものもおり、これが「ヤマメ」です。ヤマメは渓流釣りで大変人気のある魚ですが、ますという名がついていないものの、れっきとした「ます」です。
アメマス
アメマスはさけに似た味わいの魚です。アメマスもサクラマスと同様に降海型と陸封型のものがあり、降海型がアメマス、陸封型がイワナと呼ばれます。アメマスよりもイワナの方が一般的に周知されており、川魚の中でもポピュラーな魚です。
しかし、イワナは水のきれいな清流にしか生息しないため、天然のイワナを見つけるのはかなり大変です。イワナは非常にあっさりとした味わいで、ザ・川魚というおいしさがあり、和食で好んで使用されることの多い魚です。
