ますの身の色はどうやって変化するの？

ますの身の色は白？

ますはサケ科の魚ですから、身の色はピンクでは？と思う人は多いのではないでしょうか。ですが、ニジマスやイワナの身の色は白です。では、ますの身の色は白いのか？というと、実際にはそうとも言い切れないのです。何やら面倒ですが、ここではますの身の色の変化や違いについてお話ししましょう。

ますや鮭は大きさによって色が違う

ますや鮭は20センチくらいの状態では白身だといわれています。実際に、川でイワナやニジマスを釣ると、身の色は白いでしょう。それならますは白身の魚なのでしょうか。これに関しては20センチ前後のますは身の色が白く、30センチを超えると赤くなるといわれているのです。つまり、ますの身の色は小さなころは白で、大きくなると赤、つまりサーモンピンクと呼ばれる色になるのです。

大きくなるとピンクになるのか

では、ますは成長すると身の色がピンクになるのでしょうか。これは、成長していく段階で、食べるものが変わるからだといわれています。ただ単に大きくなると自動的にピンクになるわけではありません。実はこのピンク色、甲殻類を捕食することで変化するものなのです。甲殻類にはアスタキサンチンと呼ばれる物質が含まれており、それが筋肉組織を赤く染める働きがあります。養殖のますも、身がピンクになるようにエサに甲殻類を混ぜて与えているので、きれいなサーモンピンクになっているわけです。
ますや鮭は、身の色がピンクになっているもののほうが、人気があります。白身のますなどに比べて、ピンクのタイプのほうが、おいしそうに見えるのか値段が高くつくのです。

サケ科の中にはピンクにならないものも

ますや鮭は食べているエサによって身の色がピンクになりますが、中には同じようなエサを食べていても身の色が白いままのものも存在します。キングサーモンの仲間なので、厳密にいえばますではありませんが、色素を代謝する能力を持っているといわれ、特別な魚として希少価値があるといわれています。